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Franceschi Chocolate, fundada en 1830
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Cacao en polvo en un colador junto a una tabla de pizarra con trufas de chocolate espolvoreadas con cacao

La Guía del Chocolate Franceschi

Lo que sabemos del chocolate, por escrito. Un proveedor que solo te vende el ingrediente es apenas medio proveedor: estas son las guías, notas de origen y recetas con las que trabaja nuestro propio equipo.

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Recetas

De nuestro propio recetario, con el chocolate indicado en cada una.

Strawberries dipped in glossy dark chocolate setting on parchment paper, some with a milk chocolate drizzle, beside a bowl of melted chocolate.Intermedio · 30 min + 1 h de secado + 15 min de reposoFresas con chocolate: cómo hacerlas y cuál es el mejor chocolate20 fresas Fudgy brownies cut into squares with shiny, crackly tops on parchment paper, next to a small bowl of dark cocoa powder.Fácil · 20 min + 25 min de horneado + 2 h de enfriadoReceta de brownies con cacao y chocolate oscuro (húmedos y densos)16 brownies Six small glasses of dark chocolate mousse topped with chocolate shavings on a walnut table, with a bowl of dark chocolate pieces and a whisk.Intermedio · 25 min + 4 h de refrigeraciónReceta de mousse de chocolate oscuro6 porciones A cream mug of homemade hot cocoa beside a small cup of thick dark drinking chocolate and a silver spoon heaped with Dutch-process cocoa powder on a walnut table.Fácil · 10 minChocolate caliente con cacao en polvo2 porciones Frozen mokachino topped with marshmallowsFácil · 5 minMokachino helado4 porciones No-bake oat and chocolate bars cut into portionsFácil · 15 min + 4 h de refrigeraciónBarras de avena y chocolate20 barras Stack of double chocolate pancakes under a ganacheFácil · 30 minPanqueques de doble chocolate8 porciones Homemade chocolate and hazelnut spread in a jarFácil · 25 minCrema de chocolate y avellanas12 porciones Chocolate fondue served with fresh fruitFácil · 15 minFondue de chocolate6 personas Layered chocolate cake finished with crumbIntermedio · 45 min de horneadoTorta de chocolate12 porciones Brownie-based cheesecake finished with a dark chocolate ganacheIntermedio · 75 min + 4 h de refrigeraciónBrownie cheesecake de chocolate12 porciones Chocolate fondant with a molten center, plated with red fruitIntermedio · 8 min de horneadoFondant de chocolate8 porciones

Sin idioma

Recetas sin palabras

Fáciles de seguir y sin una sola palabra. Dale play, mira las manos y cocina a la par: ocho cortos, iguales en todos los idiomas.

  1. 011:01 · sin narración

    Volcán de chocolate

  2. 020:59 · sin narración

    Cupcakes

  3. 030:58 · sin narración

    Barras sin horno

  4. 040:59 · sin narración

    Crema untable de chocolate

  5. 050:38 · sin narración

    Café helado

  6. 060:56 · sin narración

    Arepas de chocolate

  7. 070:48 · sin narración

    Pasta

  8. 080:51 · sin narración

    Pollo

Todo sobre el chocolate y el cacao

Cómo se hace el chocolate, cómo se clasifica el cacao venezolano y cómo catarlo y maridarlo.

Two bowls of melted chocolate: glossy couverture flowing from a spatula on the left, thicker compound coating on the right, with a half-dipped shortbread cookie in front of each.Chocolate de cobertura vs baño de repostería: ¿cuál usar?El chocolate de cobertura es chocolate real con una alta proporción de manteca de cacao; necesita temperado y a cambio da brillo, chasquido y un derretido limpio. El baño de repostería reemplaza la manteca de cacao por grasa vegetal, así que cuaja sin temperar, pero su sabor y su derretido son menos limpios. Elige la cobertura por el sabor y el baño de repostería por la rapidez y la tolerancia al calor. A slab of dark chocolate covered in gray-white fat bloom next to a glossy, well-tempered piece of dark chocolate on slate.Chocolate con manchas blancas: ¿se puede comer?El bloom del chocolate es la película blanca o gris que se forma cuando la manteca de cacao o el azúcar suben a la superficie. Se puede comer sin problema. El bloom graso viene de los cambios de temperatura o de un mal temperado; el bloom de azúcar viene de la humedad. Derretir y volver a temperar el chocolate le devuelve el brillo y el chasquido. A split yellow cacao pod showing pulp-covered beans beside fermented cacao beans, a bowl of cacao nibs, cocoa powder and dark chocolate on slate.Diferencia entre cacao y cocoa: ¿cuál es y cuándo importa?El cacao y la cocoa vienen del mismo árbol, Theobroma cacao. En inglés, cacao suele nombrar el árbol, el fruto, los granos y productos poco procesados como los nibs, mientras que cocoa nombra productos tostados y procesados, como el cacao en polvo y la manteca de cacao. La diferencia real está en el proceso y el uso, no en la planta. Two bowls of cocoa powder on dark slate: light reddish-brown natural cocoa on the left, deep dark-brown Dutch-process cocoa on the right, with brass measuring spoons and cacao beans.Cacao alcalino vs cacao natural: ¿cuál es la diferencia?El cacao alcalino es cacao en polvo tratado con un álcali, normalmente carbonato de potasio, para neutralizar su acidez natural. Eso eleva el pH a alrededor de 7 o más, oscurece el color y suaviza el sabor. El cacao natural sigue siendo ácido, con un pH de 5 a 6 aproximadamente, así que reacciona con el bicarbonato de sodio; el cacao alcalino no. A guided chocolate tasting laid out with glassesCata y maridaje de chocolate finoCómo hacer una cata estructurada con los cinco sentidos y qué servir al lado: del vino espumoso y el ron añejo al queso, el té y el aceite de oliva virgen. Franceschi production team at work in the chocolate factoryCómo se hace el chocolate: del grano a la tabletaTostado, descascarillado, molienda, mezcla, conchado, temperado y moldeado: lo que realmente decide cada etapa. Freshly harvested Venezuelan cacao pods in yellow, green, orange and red on a wooden tableCacao venezolano: criollo, forastero y trinitarioPor qué un solo país concentra tanta diversidad genética del cacao mundial, y qué significa eso en el paladar.

Cómo trabajar el chocolate

Temperado, derretido y los errores que arruinan una tanda.

A spatula lifting a glossy ribbon of dark chocolate ganache over a glass bowl, next to a small ganache-glazed cake and cocoa-dusted truffles.Ganache de chocolate: proporciones para cada usoPara hacer ganache de chocolate, vierte crema para batir apenas hirviendo sobre el chocolate, espera un minuto y revuelve desde el centro hasta que brille. La proporción por peso define la textura: con chocolate oscuro de 60 a 70%, usa 1:1 para un glaseado, 2:1 para trufas y 1:2 para un ganache montado ligero. El chocolate de leche necesita más chocolate. Tempered chocolate being worked on a marble surfaceCómo temperar chocolate: temperaturas y métodosSiembra, tableado o temperadora: temperaturas objetivo, los tres métodos y cómo leer un temperado que salió mal. Dark chocolate drops ready to meltCómo derretir chocolate en chispasMicroondas, baño María sobre el fuego y baño María fuera del fuego, y además por qué el chocolate se corta y qué todavía se puede rescatar.

Almacenamiento y manejo

Temperatura, humedad y olores, bien controlados.

Cajas de Franceschi paletizadas, almacenadas en una bodega Almacenamiento y manejo Temperatura, humedad, olores y vida útil: las cuatro cosas que arruinan un buen chocolate en una cocina profesional. A slab of dark chocolate covered in gray-white fat bloom next to a glossy, well-tempered piece of dark chocolate on slate.Chocolate con manchas blancas: ¿se puede comer?El bloom del chocolate es la película blanca o gris que se forma cuando la manteca de cacao o el azúcar suben a la superficie. Se puede comer sin problema. El bloom graso viene de los cambios de temperatura o de un mal temperado; el bloom de azúcar viene de la humedad. Derretir y volver a temperar el chocolate le devuelve el brillo y el chasquido.