Fudgy brownies cut into squares with shiny, crackly tops on parchment paper, next to a small bowl of dark cocoa powder.

Fácil · 20 min + 25 min de horneado + 2 h de enfriado · 16 brownies

Receta de brownies con cacao y chocolate oscuro (húmedos y densos)

Name: Receta de brownies con cacao y chocolate oscuro (húmedos y densos)
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 45 min
Yield: 16 brownies
Cuisine: Estadounidense
Ingredients: 140 g (1/2 taza + 2 cdas.) de mantequilla sin sal, en trozos; 115 g (4 oz) de Chocolate Oscuro 60% (o Chocolate Oscuro 55%); 30 g (1/3 de taza) de Cacao en Polvo Alcalino 10–12%; 200 g (1 taza) de azúcar granulada; 55 g (1/4 de taza compacta) de azúcar morena clara; 2 huevos grandes más 1 yema grande, a temperatura ambiente; 1 cdta. de extracto de vainilla; 1/2 cdta. de sal fina; 65 g (1/2 taza) de harina común; 55 g (2 oz) de piezas de Chocolate Oscuro 60%, enteras, para incorporar (opcional)

Los brownies húmedos salen de una proporción alta de grasa frente a harina, mantequilla derretida en lugar de acremada, nada de leudante químico y un centro todavía húmedo al salir del horno. Esta receta combina chocolate oscuro 60% derretido, para la textura masticable, con cacao alcalino en polvo, para un sabor profundo, horneados en un molde de 20 cm (8 pulgadas).

Ingredientes

140 g (1/2 taza + 2 cdas.) de mantequilla sin sal, en trozos
115 g (4 oz) de Chocolate Oscuro 60% (o Chocolate Oscuro 55%)
30 g (1/3 de taza) de Cacao en Polvo Alcalino 10–12%
200 g (1 taza) de azúcar granulada
55 g (1/4 de taza compacta) de azúcar morena clara
2 huevos grandes más 1 yema grande, a temperatura ambiente
1 cdta. de extracto de vainilla
1/2 cdta. de sal fina
65 g (1/2 taza) de harina común
55 g (2 oz) de piezas de Chocolate Oscuro 60%, enteras, para incorporar (opcional)

Preparación

Calienta el horno a 175 °C (350 °F). Forra un molde metálico de 20 x 20 cm (8 x 8 pulgadas) con papel para hornear, dejando que sobresalga por dos lados, y engrasa ligeramente el papel.
Derrite juntos la mantequilla y los 115 g (4 oz) de chocolate en una olla a fuego bajo, o en el microondas en tandas de 30 segundos, mezclando hasta que quede liso.
Fuera del fuego, incorpora el cacao en polvo batiendo hasta que la mezcla esté brillante y sin grumos. Deja enfriar unos 5 minutos, hasta que esté tibia pero no caliente.
En un bol grande, bate con energía el azúcar granulada, el azúcar morena, los huevos, la yema, la vainilla y la sal de 1 a 2 minutos, hasta que espese un poco y se vea brillante.
Incorpora la mezcla tibia de chocolate a los huevos, batiendo hasta integrar por completo.
Espolvorea la harina sobre la mezcla e incorpórala con una espátula solo hasta que no queden rastros secos. Agrega las piezas extra de chocolate, si las usas.
Extiende la mezcla de forma pareja en el molde. Hornea de 22 a 26 minutos, hasta que la superficie esté brillante y firme y un palillo del centro salga con migas húmedas.
Deja enfriar por completo en el molde sobre una rejilla, unas 2 horas. Saca la plancha tirando del papel y córtala en 16 cuadrados con un cuchillo afilado, limpiando la hoja entre cada corte.

Consejos

Un molde metálico da el horneado más parejo. En un molde de vidrio, baja el horno a 165 °C (325 °F) y empieza a revisar a los 25 minutos.
Para cuadrados más limpios, refrigera los brownies ya fríos 30 minutos antes de cortar.
Guárdalos en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta 3 días, o envuélvelos por separado y congélalos hasta 3 meses.
Para duplicar la receta, hornéala en un molde de 23 x 33 cm (9 x 13 pulgadas) y suma de 5 a 8 minutos al tiempo de horneado.

La diferencia entre un brownie húmedo y uno tipo pastel es, sobre todo, aritmética. Los brownies húmedos tienen mucha más grasa que harina, se hacen con mantequilla derretida, no llevan polvo para hornear y salen del horno mientras el centro sigue húmedo. Combinar chocolate oscuro derretido con cacao en polvo les da una textura densa y masticable y un sabor a chocolate oscuro profundo.

Brownies húmedos vs. brownies tipo pastel

Factor	Húmedos	Tipo pastel
Grasa y harina	Mucha más grasa que harina	Menos grasa, más harina
Mantequilla	Derretida	Muchas veces acremada con el azúcar
Leudante	Ninguno	Polvo para hornear para que suban
Chocolate	Chocolate derretido más cacao	Muchas veces solo cacao
Punto de cocción	Migas húmedas en el centro	Palillo limpio

Esta receta tiene unas 2.4 partes de grasa por 1 de harina, en peso, contando la mantequilla y la manteca de cacao del chocolate. Esa grasa recubre la harina y limita el desarrollo del gluten, lo que mantiene la miga densa y tierna en lugar de elástica.

Por qué usar chocolate derretido y cacao en polvo

Cada uno hace algo que el otro no puede. El chocolate derretido aporta manteca de cacao y azúcar, que les dan a los brownies su textura masticable y la forma en que se derriten en la boca. El cacao en polvo aporta sólidos de cacao concentrados con poca grasa, así que suma profundidad y color sin volver grasosa la mezcla.

Incorpora el cacao, batiendo, en la mantequilla y el chocolate calientes antes de agregar cualquier otra cosa. La grasa tibia despierta el sabor del cacao y evita que se formen grumos.

¿El cacao alcalino sirve para brownies?

Sí, y muchos reposteros lo prefieren aquí. El cacao en polvo alcalino (alcalinizado) se trata con un álcali para elevar su pH, lo que le da un color más oscuro y un sabor a chocolate más redondo y menos punzante. Las normas alimentarias de Estados Unidos incluyen el carbonato de potasio entre los ingredientes alcalinos permitidos (en inglés). La advertencia habitual sobre cambiar cacao natural por cacao alcalino aplica a las recetas que dependen de que el bicarbonato de sodio reaccione con un cacao ácido. Esta no lleva bicarbonato ni polvo para hornear, así que no hay ningún equilibrio de leudantes que alterar. Nuestra guía de cacao alcalino vs. cacao natural explica las recetas en las que sí importa.

La grasa también cuenta: según las normas de Estados Unidos, un polvo con al menos 10% y menos de 22% de grasa se vende como cacao o cacao de grasa media (en inglés). Nuestro Cacao en Polvo Alcalino 10–12% está alcalinizado con carbonato de potasio y tiene un color café oscuro profundo y una textura fina y suelta, así que se integra en la mantequilla tibia sin grumos.

El mejor chocolate para brownies

Como la mezcla ya lleva cacao, un chocolate oscuro de 55% o 60% mantiene en equilibrio el dulzor y la intensidad. El Chocolate Oscuro 60%, elaborado con cacao Carenero, suma notas de frutas tropicales y especias con un final largo. El Chocolate Oscuro 55% es un poco más dulce, con notas de frutos secos y un final cítrico sutil. Si horneas con un chocolate al 70%, agrega de 1 a 2 cucharadas más de azúcar.

Cómo saber cuándo están listos los brownies

Saca el molde cuando los bordes estén firmes, la superficie se vea seca y brillante, y un palillo insertado a 2.5 cm (1 pulgada) del borde salga limpio mientras que uno en el centro salga con migas húmedas. Si el palillo sale con mezcla líquida, faltan unos minutos. Los brownies siguen cocinándose en el molde caliente, así que un palillo perfectamente limpio en el centro significa que ya pasaste del punto húmedo.

La costra brillante y agrietada viene de un azúcar bien disuelto y unos huevos bien batidos. Bate con fuerza los huevos y los azúcares durante uno o dos minutos, agrega el chocolate mientras sigue tibio, y se formará una capa delgada y brillante en la superficie mientras los brownies se hornean.

Para una variante más rica de la misma idea, prueba nuestro brownie cheesecake de chocolate.

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Preguntas frecuentes

¿Qué hace que los brownies queden húmedos y no tipo pastel?

Los brownies húmedos tienen una proporción alta de grasa frente a harina, se hacen con mantequilla derretida en lugar de acremada y no llevan polvo para hornear, así que se mantienen densos en lugar de subir. Además, se hornean solo hasta que el centro está firme pero todavía húmedo. Los brownies tipo pastel usan más harina, a menudo más huevos y algo de leudante, lo que les da una miga más ligera y abierta.

¿Se pueden hacer brownies solo con cacao en polvo?

Sí. Los brownies solo de cacao son un clásico y obtienen toda su grasa de la mantequilla. Suelen ser un poco menos masticables que los que llevan chocolate derretido, con un sabor a cacao fuerte y limpio. Usa una receta pensada para cacao en polvo en lugar de quitarle el chocolate a esta, porque hay que reequilibrar la grasa y el azúcar.

¿Cuál es el mejor cacao en polvo para brownies?

Para brownies oscuros y de sabor profundo, muchos reposteros eligen cacao en polvo alcalino (alcalinizado), que es más oscuro y menos ácido que el cacao natural. En una receta sin leudante como esta se puede usar sin ningún otro ajuste. Un polvo de molienda fina con alrededor de 10 a 12% de grasa se integra sin problema en la mantequilla y el chocolate derretidos y da un sabor rico y redondo.

¿Por qué mis brownies no tienen costra brillante?

Una superficie opaca casi siempre significa que el azúcar no se disolvió o que los huevos apenas se mezclaron. Si los huevos y el azúcar solo se revuelven un momento, o el chocolate derretido se enfrió antes de agregarlo, el azúcar queda granuloso y no se forma la película brillante al hornear. Bate los huevos y el azúcar con energía al menos un minuto y agrega el chocolate mientras esté tibio.

¿Los brownies deben quedar pegajosos en el centro?

Los brownies húmedos deben quedar húmedos y densos en el centro, no crudos. Un palillo del centro debe salir con migas húmedas adheridas, no con rastros de mezcla líquida. Si el centro todavía tiembla cuando mueves el molde, dales unos minutos más. Los brownies se afirman bastante al enfriarse, así que juzga la textura final después de unas dos horas.

Hecho con