Técnica · 6 min de lectura ·
Cómo temperar chocolate: temperaturas y métodos
Siembra, tableado o temperadora: temperaturas objetivo, los tres métodos y cómo leer un temperado que salió mal.
Temperar (o atemperar) es lo que hace que el chocolate endurezca bien, se quiebre limpio y conserve el brillo. Suena técnico, y la teoría lo es, pero en la práctica todo se reduce a controlar la temperatura en tres etapas: derretirlo, enfriarlo y llevarlo de nuevo a la temperatura de trabajo.
Temperaturas para temperar chocolate
- Chocolate oscuro: derrite a 45–50 °C (113–122 °F), enfría a 27–28 °C (81–82 °F) y trabaja a 31–32 °C (88–90 °F).
- Chocolate de leche: derrite a 40–45 °C (104–113 °F), enfría a 26–27 °C (79–81 °F) y trabaja a 29–30 °C (84–86 °F).
Usa un termómetro digital de sonda o uno infrarrojo. Calcular a ojo es la causa más común de un temperado fallido.
Tres métodos para temperar chocolate
Siembra
El más fácil a cualquier escala: derrite cerca de dos tercios del chocolate y luego incorpora el tercio restante, sin derretir, revolviendo hasta que se disuelva y la temperatura baje al rango de trabajo. El chocolate añadido aporta la estructura cristalina que buscas.
Tableado
El método clásico sobre mármol. Vierte cerca de tres cuartas partes del chocolate derretido sobre una superficie de piedra fría, trabájalo con un raspador y una espátula hasta que espese, y luego regrésalo al resto que sigue tibio. Rápido, muy manual y complicado en una cocina pequeña.
Temperadora
Hace el ciclo por ti y mantiene el chocolate a temperatura de trabajo durante horas. Vale la pena cuando ya temperas a diario.
Cómo temperar chocolate de leche
El chocolate de leche se tempera con una curva más baja y más estrecha que el chocolate oscuro. La grasa de la leche ablanda la manteca de cacao, así que los cristales estables se forman y se funden a temperaturas más bajas, y los sólidos lácteos se queman y espesan si el chocolate se calienta demasiado. Mantén cada etapa unos grados por debajo de la curva del chocolate oscuro.
- Derrite a 40–45 °C (104–113 °F). No subas más: el chocolate de leche sobrecalentado se pone espeso y pierde su sabor lácteo limpio.
- Enfría a 26–27 °C (79–81 °F) sin dejar de revolver. Con el método de siembra, agrega cerca de un tercio de chocolate sin derretir para bajar la temperatura.
- Recalienta con suavidad hasta una temperatura de trabajo de 29–30 °C (84–86 °F) y mantenla mientras bañas o moldeas.
- Haz una prueba antes de comprometer todo el lote: unta un poco sobre papel para hornear o en la punta de un cuchillo. En un ambiente fresco debe endurecer brillante y sin vetas en unos cinco minutos.
Estas son las temperaturas de trabajo del Chocolate de Leche 43% y del Chocolate de Leche Oscuro 49%. El Chocolate de Leche Oscuro 49% lleva más cacao y tiene una textura más espesa, así que endurece un poco más rápido a las mismas temperaturas; mantenlo en movimiento.
Errores comunes al temperar y cómo corregirlos
- Superficie opaca, veteada o pálida (eflorescencia grasa): el chocolate endureció sin un temperado correcto o se guardó en un lugar demasiado cálido. Vuelve a derretirlo y tempéralo otra vez; el chocolate no se echó a perder.
- Película gris y arenosa (eflorescencia de azúcar): la humedad llegó a la superficie. Vuelve a derretirlo y tempéralo; mantén el chocolate lejos de la humedad y nunca lo refrigeres sin cubrir.
- Masa espesa y granulosa (chocolate cortado): le entró agua o se sobrecalentó. Lo del agua no tiene arreglo; el sobrecalentamiento sí, derritiéndolo por completo y empezando el ciclo de nuevo.
- Endurece lento o queda blando: trabajaste demasiado caliente o la habitación está muy cálida. Procura una habitación a 18–20 °C (64–68 °F).
Un alto contenido de manteca de cacao hace que el temperado sea más tolerante, y por eso el chocolate de cobertura es la opción de los profesionales; por eso también un poco de manteca de cacao añadida ayuda a aligerar un temperado que se puso demasiado espeso.
