Franceschi Chocolate
Almacenamiento y manejo
Temperatura, humedad, olores y vida útil: los cuatro factores que arruinan un buen chocolate en una cocina profesional.
El chocolate es un producto estable al que la mayoría de las cocinas trata mal. Cuatro variables deciden si el producto que pagaste es el mismo que terminas usando.
Temperatura
Guárdalo a 12–20 °C (54–68 °F). Por encima de ese rango, la manteca de cacao empieza a migrar a la superficie y cristaliza como eflorescencia grasa; por debajo, la condensación que se forma al volver a temperatura ambiente provoca eflorescencia de azúcar. Ninguna de las dos es un problema de inocuidad y ninguna se revierte sin volver a fundir el chocolate.
Humedad
Mantén la humedad relativa por debajo de 55%. Nunca refrigeres chocolate sin cubrir: en cuanto sale del refrigerador absorbe la humedad del aire, que disuelve el azúcar de la superficie y, al secarse, deja una película gris.
Olores
La manteca de cacao es una grasa, y las grasas toman el olor de lo que tienen al lado. Guarda el chocolate lejos de quesos, café, especias y productos de limpieza, en recipientes sellados y no en contenedores abiertos.
Piezas rellenas y terminadas
Los bombones rellenos requieren sellado al vacío y congelación, y después una descongelación gradual: pasarlos directo del congelador a la mesa de trabajo garantiza condensación. Un almacenamiento inadecuado provoca textura áspera, eflorescencia, sabores grasosos y pérdida de aroma.