Chocolate con manchas blancas: ¿se puede comer?

El bloom del chocolate es una capa blanca o gris y opaca que aparece en la superficie del chocolate. Se forma cuando la grasa o el azúcar migran a la superficie y vuelven a cristalizar. El chocolate con bloom se puede comer sin problema; solo se ve y se siente distinto. Puedes recuperarlo derritiéndolo y volviéndolo a temperar, y puedes prevenirlo con un almacenamiento fresco, estable y seco.

¿Qué es el bloom del chocolate?

El bloom, también llamado eflorescencia del chocolate, es un cambio en la superficie del chocolate, no una señal de que se haya echado a perder. Un chocolate bien temperado tiene una estructura cristalina compacta y uniforme que refleja la luz, por eso se ve brillante. Cuando esa superficie se altera, la luz se dispersa y el chocolate se ve pálido, veteado o polvoriento.

Hay dos tipos, y tienen causas distintas. El bloom graso viene de la manteca de cacao. El bloom de azúcar viene del agua. Saber cuál tienes te dice qué salió mal y cómo evitarlo la próxima vez.

Bloom graso vs bloom de azúcar

Qué causa el bloom graso

La manteca de cacao puede cristalizar en seis formas distintas, numeradas de la I a la VI (en inglés), cada una con un punto de fusión más alto que la anterior. El temperado la lleva a la forma V, el cristal estable que le da al chocolate su brillo, su chasquido y una buena resistencia al bloom (en inglés), con un punto de fusión justo por debajo de la temperatura corporal. El bloom graso aparece cuando la manteca de cacao de la superficie termina en la forma equivocada.

• Temperado deficiente o ausente. El chocolate que cuaja sin suficientes cristales de forma V se asienta en formas inestables que pronto se reorganizan en una superficie manchada y veteada.
• Calor y cambios de temperatura. Un auto caliente, una ventana soleada o una cocina que se calienta cada tarde derriten en parte la manteca de cacao. La grasa líquida viaja a la superficie y recristaliza en cristales grandes y opacos.
• El tiempo. Con los meses, incluso el chocolate bien temperado pasa lentamente de la forma V hacia la forma VI, que es más dura y más opaca. El almacenamiento cálido acelera ese cambio.
• Los rellenos. En bombones y piezas recubiertas, las grasas más blandas de las pastas de frutos secos y los pralinés pueden migrar a la capa de chocolate y empujar la manteca de cacao hacia la superficie.

Qué causa el bloom de azúcar

El bloom de azúcar tiene que ver con el agua. Cuando el chocolate frío se encuentra con aire cálido y húmedo, la humedad se condensa en su superficie y disuelve un poco del azúcar. Al evaporarse el agua, el azúcar recristaliza en una capa blanca y fina. El detonante clásico es sacar el chocolate del refrigerador y desenvolverlo en una cocina cálida. La alta humedad donde se guarda, o un paño o una cuchara húmedos, pueden causar lo mismo.

Manchas blancas en el chocolate: cómo saber qué tipo de bloom tienes

Las manchas blancas en el chocolate casi siempre son bloom. Dos pruebas rápidas y una pregunta te dicen de qué tipo es.

1. La prueba del dedo. Apoya la yema tibia de un dedo sobre la zona blanca unos segundos. El bloom graso se derrite y se corre, y la mancha se ve por un momento más oscura o más brillante. El bloom de azúcar sigue seco y áspero.
2. La prueba del agua. Pon una gotita de agua sobre la mancha. El azúcar se disuelve y la mancha se desvanece; la grasa no reacciona.
3. La pregunta del almacenamiento. ¿El chocolate estuvo en el refrigerador? Piensa en bloom de azúcar. ¿Estuvo en un lugar cálido, o se derritió y se dejó cuajar sin temperar? Piensa en bloom graso.

El moho en el chocolate sin relleno es raro, porque el chocolate contiene muy poca agua. Una película plana y seca es bloom. Si alguna vez ves un crecimiento velloso y en relieve, notas un olor agrio o a humedad, o el chocolate se guardó junto a alimentos húmedos, deséchalo.

¿Se puede comer el chocolate con manchas blancas?

Sí. La grasa y el azúcar de la superficie son la misma grasa y el mismo azúcar que siempre estuvieron dentro del chocolate; solo se movieron y recristalizaron. Nada se echó a perder.

Lo que cambia es la experiencia al comerlo. El chocolate con bloom graso puede sentirse quebradizo o ceroso y pierde su chasquido limpio. El chocolate con bloom de azúcar puede sentirse un poco arenoso en la lengua. El sabor suele mantenerse cerca del original, aunque el aroma puede apagarse si el chocolate pasó mucho tiempo en un lugar cálido. Como con cualquier ingrediente, revisa también la vida útil impresa en el empaque.

Cómo recuperar el chocolate con bloom

El bloom vive en la estructura cristalina, así que derretir el chocolate lo borra. Una vez que el chocolate está completamente líquido, todos los cristales desaparecen y empiezas de cero.

1. Derrítelo por completo dentro del rango de fusión que indica su etiqueta. Para el chocolate oscuro suele ser 45–50 °C (113–122 °F); para el chocolate de leche y el de leche oscuro, 40–45 °C (104–113 °F).
2. Vuelve a temperarlo si quieres recuperar el brillo y el chasquido para moldeado, baños, decoraciones o barras. Nuestra guía para temperar chocolate explica los métodos de siembra y de tableado.
3. No hace falta temperarlo si el chocolate va a una receta donde igual se derrite. El chocolate con bloom funciona perfecto en ganache de chocolate, mousse, chocolate caliente y brownies con cacao.

Una advertencia con el bloom de azúcar: el chocolate que absorbió mucha humedad puede derretirse un poco más espeso de lo normal. Igual funciona bien en horneados y en ganache, donde las pequeñas diferencias desaparecen.

Cómo evitar las manchas blancas en el chocolate

La prevención se reduce a tres cosas: temperado, temperatura y humedad. Para el panorama completo sobre cómo mantener el chocolate en óptimas condiciones, consulta nuestra guía de almacenamiento y manejo del chocolate.

• Guárdalo fresco y estable. Franceschi recomienda 16–18 °C (61–64 °F) para sus chocolates. La estabilidad importa tanto como el número: las variaciones diarias de unos pocos grados son las que provocan el bloom graso.
• Mantén la humedad en 70% o menos. El aire seco es la mejor protección contra el bloom de azúcar.
• Evita el refrigerador. El refrigerador es frío y húmedo, y cada vez que el chocolate entra y sale hay riesgo de condensación. Si tienes que refrigerarlo, ciérralo herméticamente y deja que llegue a temperatura ambiente durante unas horas antes de abrirlo.
• Mantenlo cerrado y a oscuras. La luz y el aire apagan el sabor con el tiempo, y el chocolate absorbe con facilidad los olores fuertes. Vuelve a cerrar la bolsa después de cada uso.
• Tempera bien y deja cuajar con calma. Trabaja dentro del rango de temperado del chocolate y luego deja que las piezas terminadas cuajen a temperatura ambiente fresca, o refrigéralas solo un momento, para que no acumulen condensación después.
• Rota tu inventario. Usa primero el chocolate más antiguo y respeta su vida útil.

¿Por qué se pone blanco el chocolate casero?

Si el chocolate que derretiste y dejaste cuajar en casa se pone veteado en uno o dos días, casi seguro no estaba temperado o se salió de temperatura mientras trabajabas. Eso es bloom graso, y volver a temperarlo lo soluciona. Si la fruta o las galletas bañadas se ponen polvorientas después de una noche en el refrigerador, es bloom de azúcar por condensación. Deja cuajar las piezas temperadas a temperatura ambiente fresca y sírvelas el mismo día.

¿Vas a empezar de nuevo después de una tanda con bloom? Todos los chocolates Franceschi vienen en una bolsa resellable de 2 lb (907 g) con piezas de 4 g que se derriten de forma pareja y son fáciles de pesar como semilla para temperar. Para probar algunos antes de elegir, empieza con el Discovery Kit.