Diferencia entre cacao y cocoa: ¿cuál es y cuándo importa?

No hay diferencia botánica entre cacao y cocoa: las dos palabras describen a Theobroma cacao y a los productos que se hacen con sus granos. El inglés simplemente las usa para tareas distintas. Cacao suele nombrar la planta y las formas menos procesadas del grano, y cocoa suele nombrar los productos tostados, prensados y molidos, como el polvo y la manteca.

¿El cacao y la cocoa son lo mismo?

Botánicamente, sí. Toda barra de chocolate, bolsa de cacao en polvo y puñado de nibs empieza como la semilla de un mismo árbol tropical, Theobroma cacao. No existe una planta de cocoa aparte.

La división es lingüística. La mayoría de los idiomas europeos usan una sola palabra para el árbol, los granos y el polvo: cacao en español, francés e italiano, Kakao en alemán. El inglés tomó cacao del español, que a su vez lo tomó del náhuatl, la lengua del centro de México. Con el tiempo, la ortografía inglesa derivó en cocoa, y las dos palabras se acomodaron en papeles distintos.

Una regla práctica hoy: cacao para la planta, la materia prima y los productos que se venden lo más cerca posible del grano; cocoa para lo que sale del tostado, la molienda y el prensado. La industria no es estricta con esto. Los comerciantes compran y venden cocoa beans (granos de cacao), mientras que las normas alimentarias de Estados Unidos usan la palabra cacao en términos como cacao nibs (21 CFR 163.110) (en inglés) y cacao fat.

Del fruto del cacao al grano

Los árboles de cacao crecen en una franja estrecha alrededor del ecuador; la Organización Internacional del Cacao (en inglés) ubica a los países productores entre los 10° norte y los 10° sur. Su fruto, conocido en inglés como cacao pod, crece directamente del tronco y de las ramas más gruesas. Dentro de cada fruto hay varias decenas de semillas envueltas en una pulpa blanca y dulce.

Esas semillas se convierten en granos de cacao, y luego en chocolate, a través de una secuencia de pasos:

1. Fermentación. Las semillas y la pulpa fermentan juntas durante varios días, lo que desarrolla los precursores del sabor a chocolate.
2. Secado. Los granos se secan, a menudo al sol, hasta que son lo bastante estables para almacenarlos y transportarlos.
3. Tostado. El calor desarrolla el conocido aroma a chocolate tostado y afloja la cáscara.
4. Descascarillado. Las cáscaras se quiebran y se separan con aire, y quedan los nibs.
5. Molienda. Los nibs se muelen hasta formar una pasta espesa llamada masa de cacao, y alrededor de la mitad de esa masa es manteca de cacao.

El origen y la variedad definen el sabor mucho antes de que ocurra todo esto. Los chocolates Franceschi están elaborados con granos de cacao venezolano en Perú, y nuestros 60% y 70% usan Carenero, una variedad Trinitario de la región de Barlovento, en el estado Miranda. Nuestra guía sobre el cacao venezolano profundiza en el origen, y cómo se hace el chocolate recorre todo el camino del grano a la barra.

Cacao vs cocoa: cómo se usan los términos

A pesar del nombre, el licor de cacao no contiene alcohol. Es simplemente masa de cacao en estado fundido, líquido.

Cacao en polvo vs cocoa en polvo

Los dos polvos se hacen con el mismo método básico. La masa de cacao se prensa para retirarle parte de la manteca de cacao, y la torta que queda se muele hasta hacerse polvo. Las diferencias vienen del tostado y de un paso opcional: la alcalinización.

• El cacao en polvo (cacao powder) suele hacerse con granos sin tostar o procesados con suavidad, y no se alcaliniza. Es de color más claro, punzante, frutal y ácido.
• La cocoa en polvo natural viene de granos tostados y tampoco se alcaliniza. Es ácida, con un pH de alrededor de 5 a 6, de color marrón claro rojizo y sabor brillante.
• La cocoa en polvo alcalina (holandesa) se trata con un álcali como el carbonato de potasio, que eleva el pH hacia lo neutro. Es más oscura, más suave y se dispersa con más facilidad en líquidos.

Al hornear, el cacao en polvo se comporta como la cocoa natural: su acidez reacciona con el bicarbonato de sodio. La cocoa alcalina no aporta ese ácido, así que las recetas suelen escribirse para una o para la otra. Nuestra guía sobre cacao alcalino vs cacao natural explica cuándo funciona un cambio y cuándo no.

El contenido de grasa es la otra variable. Las normas alimentarias de Estados Unidos clasifican la cocoa según su grasa de cacao: la breakfast cocoa tiene al menos 22%, la cocoa, también llamada cocoa de grasa media, tiene al menos 10% y menos de 22%, y la cocoa baja en grasa tiene menos de 10%. Nuestro Cacao en Polvo Alcalino 10–12% es una cocoa alcalinizada con carbonato de potasio, con un pH de 6.8 a 7.3 y un color marrón oscuro profundo. Es producto de Perú, y está molido tan fino que el 99% pasa por un tamiz de malla 200, así que se integra a bebidas y masas sin grumos.

¿Qué son los nibs de cacao?

Los nibs de cacao son el grano mismo, sin cáscara y partido en trozos pequeños, sin nada añadido. La mayoría están tostados, lo que les da un aroma a frutos secos y a chocolate profundo; los nibs sin tostar saben más punzantes y astringentes. Son crujientes, amargos y sin azúcar, porque no se les añadió azúcar ni se les retiró nada de la manteca de cacao.

En la cocina, los nibs aportan textura y un sabor limpio a cacao. Incorpóralos a la masa de galletas o a la granola, espárcelos sobre mousse y helado, o déjalos en infusión en crema o leche tibia y cuela para lograr una infusión suave. En la versión en inglés de nuestro Discovery Kit aparecen como Cocoa Nibs, un pequeño recordatorio de que hasta los chocolateros usan las dos palabras.

Qué significa el porcentaje en una bolsa de chocolate

El porcentaje en una barra o bolsa de chocolate es la parte de la receta que proviene del grano de cacao: masa de cacao más cualquier manteca de cacao añadida. Todo lo demás es sobre todo azúcar, más leche en el chocolate de leche y una pequeña cantidad de emulsionante, como la lecitina.

Así, un chocolate oscuro de 70% tiene al menos 70% de ingredientes de cacao y hasta alrededor de 30% de azúcar y lecitina. Un chocolate de leche de 43% tiene al menos 43% de cacao, y el resto se reparte entre azúcar y leche. Los ingredientes se enumeran por peso, por eso el azúcar va primero en nuestro chocolate de leche y la masa de cacao encabeza la lista en todos los más oscuros.

El porcentaje deja fuera dos cosas. Primero, la proporción entre sólidos de cacao y manteca de cacao: dos chocolates con el mismo porcentaje pueden tener distinta grasa, lo que cambia su fluidez al derretirse. En los chocolates de leche, la grasa total también incluye la grasa láctea. Segundo, el sabor: el origen, la fermentación y el tostado definen el gusto mucho más que el número.

Cómo se pronuncian cacao y cocoa en inglés

En inglés estadounidense, cacao se pronuncia casi siempre kuh-KOW, rimando con now, y a veces kuh-KAY-oh. En español suena ka-KA-o. Cocoa se pronuncia KOH-koh.

¿Conviene comprar cacao o cocoa?

Elige por lo que es el producto, no por la palabra impresa en el frente. Lee la lista de ingredientes y los números:

• Para hornear y para bebidas, decide primero entre cocoa natural y alcalina, y luego fíjate en el contenido de grasa.
• Para ganache, mousse, moldeado y recubrimiento, elige un chocolate oscuro por su porcentaje de cacao, su grasa y su fluidez.
• Para un toque crujiente y sabor puro a cacao sin azúcar, elige los nibs.

Términos como cacao crudo (raw cacao) describen el proceso solo de forma vaga, así que cuando te importe, revisa cómo se trataron los granos en lugar de fiarte del nombre.

La forma más rápida de aprender la diferencia es probarla. El Discovery Kit trae cuatro productos de 4.23 oz (120 g) cada uno, surtidos entre nuestros chocolates, Nibs de cacao y cacao en polvo, para que compares el cacao en varias formas antes de elegir una bolsa de 2 lb.