Strawberries dipped in glossy dark chocolate setting on parchment paper, some with a milk chocolate drizzle, beside a bowl of melted chocolate.

Intermedio · 30 min + 1 h de secado + 15 min de reposo · 20 fresas

Fresas con chocolate: cómo hacerlas y cuál es el mejor chocolate

Name: Fresas con chocolate: cómo hacerlas y cuál es el mejor chocolate
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 2 h
Yield: 20 fresas
Cuisine: Estadounidense
Ingredients: 450 g (1 lb) de fresas frescas, unas 20 medianas, con tallo y hojas; 225 g (8 oz) de Chocolate Oscuro 70% o Chocolate Oscuro 55%; 55 g (2 oz) de Chocolate de Leche 43%, para el hilo decorativo (opcional); Sal en escamas, frutos secos tostados picados o nibs de cacao, para terminar (opcional)

Para hacer fresas con chocolate, lava y seca por completo fresas a temperatura ambiente, báñalas en chocolate de cobertura temperado y déjalas cristalizar sobre papel para hornear. Un chocolate con manteca de cacao real da una capa delgada y brillante que cruje al morderla. Baña con chocolate oscuro a 31–32 °C (88–90 °F) y sirve las fresas el mismo día.

Ingredientes

450 g (1 lb) de fresas frescas, unas 20 medianas, con tallo y hojas
225 g (8 oz) de Chocolate Oscuro 70% o Chocolate Oscuro 55%
55 g (2 oz) de Chocolate de Leche 43%, para el hilo decorativo (opcional)
Sal en escamas, frutos secos tostados picados o nibs de cacao, para terminar (opcional)

Preparación

Enjuaga las fresas bajo el chorro de agua y extiéndelas sobre paños de cocina limpios. Déjalas secar al aire al menos 1 hora, hasta que estén completamente secas, y mantenlas a temperatura ambiente.
Forra una bandeja para hornear con papel para hornear.
Reserva 55 g (2 oz) del chocolate oscuro para usarlo como semilla. Derrite los 170 g (6 oz) restantes en un bol resistente al calor sobre agua que apenas hierva, o en tandas cortas en el microondas, mezclando con frecuencia, hasta que llegue a 45–50 °C (113–122 °F).
Retira el bol del calor y agrega el chocolate de semilla. Mezcla de forma constante hasta que el chocolate baje a 28–29 °C (82–84 °F).
Recalienta el chocolate con suavidad, unos segundos a la vez, hasta 31–32 °C (88–90 °F). Retira las piezas de semilla que no se hayan derretido.
Prueba el temperado: sumerge la punta de un cuchillo y déjala en un lugar fresco a temperatura ambiente. Debe cristalizar brillante y sin vetas en unos 5 minutos.
Toma una fresa por el tallo o las hojas y sumérgela hasta unas tres cuartas partes. Levántala, deja que el exceso escurra al bol y limpia la base con suavidad en el borde.
Coloca la fresa sobre el papel y agrega las decoraciones de inmediato, antes de que el chocolate cristalice. Repite con el resto y recalienta el chocolate brevemente si se espesa.
Para el hilo decorativo, tempera el Chocolate de Leche 43% del mismo modo: derrite a 40–45 °C (104–113 °F), enfría a 26–27 °C (79–81 °F) y recalienta a 29–30 °C (84–86 °F). Viértelo en hilo sobre las fresas con una cuchara o una manga pastelera cuando la capa oscura ya haya cristalizado.
Deja cristalizar las fresas en un lugar fresco a temperatura ambiente de 10 a 15 minutos. Sírvelas el mismo día.

Consejos

Un termómetro de lectura instantánea o infrarrojo facilita mucho el temperado. Una vez que el chocolate está en rango, puedes bañar durante 20 a 30 minutos antes de tener que recalentarlo.
El chocolate Franceschi viene en piezas de 4 g, así que se derrite parejo sin picarlo y las piezas sirven como semilla directo de la bolsa.
Si el chocolate se espesa mientras bañas, caliéntalo unos segundos; nunca le agregues agua.
Extiende en capa delgada sobre papel para hornear el chocolate temperado que sobre, déjalo cristalizar y guárdalo para tu próxima tanda.

Unas buenas fresas con chocolate dependen de tres cosas: fresas secas, el chocolate correcto y la temperatura correcta. Usa un chocolate de cobertura elaborado con manteca de cacao, tempéralo y baña fresas que estén a temperatura ambiente y completamente secas. La capa cristaliza brillante y crujiente en minutos y se mantiene así toda la velada.

¿Cuál es el mejor chocolate para fresas con chocolate?

El mejor chocolate para bañar es un chocolate de cobertura: chocolate real con una buena proporción de manteca de cacao. La manteca de cacao es lo que permite que la capa corra delgada al derretirse y cristalice con un quiebre limpio y mucho brillo una vez temperada.

Para fresas con chocolate oscuro, el Chocolate Oscuro 70% es la elección natural. Tiene la mayor fluidez de la línea Franceschi, así que cubre cada fresa con una capa delgada y pareja, y sus notas de frutos secos tostados y frutas deshidratadas resisten la acidez de la fruta. El Chocolate Oscuro 55% es una opción más suave y frutal, y el Chocolate de Leche 43% sirve para un hilo cremoso por encima. Nuestra página de chocolate para recubrimiento asigna a cada chocolate su función.

¿Se pueden usar chispas de chocolate para fresas con chocolate?

Se puede, pero las chispas son una opción más débil para bañar. La mayoría de las chispas de chocolate están formuladas para mantener su forma en el horno caliente, así que se derriten en una capa más espesa que rara vez cristaliza con el mismo brillo. Si es lo que tienes, consulta nuestra guía para derretir chispas de chocolate y lee chocolate de cobertura vs. baño de repostería para tener el panorama completo.

Chocolate temperado o sin temperar para bañar

Al derretir chocolate para bañar, tienes una opción. Temperar (o atemperar) lleva la manteca de cacao a sus cristales estables de forma V, la estructura que le da al chocolate su brillo y su quiebre (en inglés). El chocolate temperado cristaliza a temperatura ambiente en una capa crujiente y brillante que no se mancha en cuanto tomas la fresa. El chocolate sin temperar también funciona, pero tiene que cristalizar en el refrigerador, se ablanda y pierde brillo al calentarse y puede formar vetas grises. Para una caja de regalo o una bandeja de fiesta, tempera. Nuestra guía paso a paso para temperar explica el método; estas son las temperaturas de trabajo.

Chocolate	Derretir a	Enfriar a	Bañar a
Chocolate Oscuro 55%, 60% o 70%	45–50 °C (113–122 °F)	28–29 °C (82–84 °F)	31–32 °C (88–90 °F)
Chocolate de Leche 43% o Chocolate de Leche Oscuro 49%	40–45 °C (104–113 °F)	26–27 °C (79–81 °F)	29–30 °C (84–86 °F)

Cómo hacer más fluido el chocolate para bañar

Si la capa queda demasiado espesa, recurre a un chocolate más fluido, nunca al agua: unas pocas gotas bastan para que el chocolate derretido se corte.

Primero revisa la temperatura. El chocolate temperado se espesa al reposar porque sigue cristalizando. Súbele entre 0.5 y 1 °C (1–2 °F) con unos segundos de calor suave, sin salir del rango para bañar.
Cambia a un chocolate más fluido. Un 70% de alta fluidez corre con más libertad que un 60% más espeso o que un chocolate de leche oscuro.
Agrega un poco de manteca de cacao derretida, una cucharadita a la vez, mezclando bien.

Por qué las fresas deben estar secas y a temperatura ambiente

Una fresa mojada hace que la capa se resbale o se corte, y el agua atrapada bajo la capa escurre mientras la fresa reposa. Enjuaga las fresas bajo el chorro de agua, como recomienda la FDA en su guía para lavar frutas y verduras frescas (en inglés), sécalas con un paño limpio y déjalas secar al aire al menos una hora.

Las fresas frías traen sus propios problemas: la fruta recién sacada del refrigerador enfría el chocolate demasiado rápido y atrae condensación, lo que deja una superficie opaca o arenosa. Báñalas a temperatura ambiente.

¿Cuánto duran las fresas con chocolate?

Lo mejor es comerlas el mismo día, pocas horas después de bañarlas. Guárdalas cubiertas sin apretar en un lugar fresco, lejos del sol. Para conservarlas hasta el día siguiente, refrigéralas en una sola capa sobre toallas de papel y cuenta con que suden un poco. ¿Preparas una caja de fresas con chocolate para San Valentín? Báñalas la misma mañana de la entrega.

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Preguntas frecuentes

¿Cuál es el mejor chocolate para fresas con chocolate?

Un chocolate de cobertura elaborado con manteca de cacao es la mejor opción, porque se derrite fluido, cubre en capa delgada y cristaliza con brillo y quiebre una vez temperado. Un chocolate oscuro de entre 55% y 70% de cacao equilibra el dulzor y la acidez de la fresa, mientras que un chocolate oscuro muy fluido da la capa más delgada y pareja.

¿Puedo usar chispas de chocolate para cubrir fresas?

Sí, pero espera una capa más gruesa y opaca. Las chispas están diseñadas para mantener su forma al hornearse, así que fluyen menos al derretirse y cuesta más bañar con ellas de forma pareja. Derrítelas a fuego bajo y con paciencia, mezcla con frecuencia y deja cristalizar las fresas en el refrigerador. Para una capa brillante que se mantenga a temperatura ambiente, usa chocolate de cobertura temperado.

¿Cómo se hace más fluido el chocolate para bañar fresas?

Antes que nada, revisa la temperatura, porque el chocolate se pone rígido al enfriarse y cristalizar. Recaliéntalo un poco dentro de su rango de trabajo o cambia a un chocolate más fluido. Una cucharada de manteca de cacao derretida también lo afloja. Nunca agregues agua ni leche, porque el chocolate derretido se corta y se vuelve una pasta granulosa.

¿Hay que temperar el chocolate para las fresas?

No, pero temperar cambia el resultado. El chocolate temperado cristaliza a temperatura ambiente en una capa crujiente y brillante que no se mancha en los dedos. El chocolate sin temperar necesita el refrigerador para cristalizar, se ablanda rápido cuando las fresas se calientan y puede formar vetas grises, así que funciona para fresas que se comen recién salidas del refrigerador.

¿Con cuánta anticipación se pueden hacer las fresas con chocolate?

Planea servirlas el mismo día, idealmente entre seis y ocho horas después de bañarlas. Las fresas sueltan jugo al reposar, lo que ablanda la capa y puede despegarla de la fruta. Si necesitas adelantarte, refrigéralas en una sola capa sobre toallas de papel hasta un día y espera algo de condensación.

¿Por qué se corta el chocolate al bañar fresas?

Que el chocolate se corte casi siempre significa que le llegó agua, por lo general de fresas que no estaban completamente secas o del vapor que sube del baño María. Incluso una cantidad pequeña vuelve el chocolate derretido espeso y granuloso. Seca bien cada fresa, mantén el bol lejos del vapor y usa una espátula y un bol limpios y secos.

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