Six small glasses of dark chocolate mousse topped with chocolate shavings on a walnut table, with a bowl of dark chocolate pieces and a whisk.

Intermedio · 25 min + 4 h de refrigeración · 6 porciones

Receta de mousse de chocolate oscuro

Name: Receta de mousse de chocolate oscuro
Prep time: 25 min
Cook time: 5 min
Total time: 4 h 30 min
Yield: 6 porciones
Cuisine: Francesa
Ingredients: 200 g (7 oz) de Chocolate Oscuro 70% (o Chocolate Oscuro 60%); 4 huevos grandes, separados, a temperatura ambiente; 38 g (3 cdas.) de azúcar granulada; 180 ml (3/4 de taza) de crema para batir fría; 1/8 cdta. de sal fina; 1/2 cdta. de extracto de vainilla (opcional); Virutas de chocolate o nibs de cacao, para servir (opcional)

Una mousse de chocolate oscuro clásica se arma con chocolate oscuro, huevos, azúcar y crema para batir fría. Derrite 200 g (7 oz) de chocolate oscuro 70%, incorpora las yemas y luego, mientras el chocolate sigue tibio, agrega con movimientos envolventes las claras batidas y la crema batida. Refrigera al menos 4 horas antes de servir.

Ingredientes

200 g (7 oz) de Chocolate Oscuro 70% (o Chocolate Oscuro 60%)
4 huevos grandes, separados, a temperatura ambiente
38 g (3 cdas.) de azúcar granulada
180 ml (3/4 de taza) de crema para batir fría
1/8 cdta. de sal fina
1/2 cdta. de extracto de vainilla (opcional)
Virutas de chocolate o nibs de cacao, para servir (opcional)

Preparación

Reserva 30 ml (2 cdas.) de la crema. Bate el resto a picos suaves, tapa y refrigera mientras preparas el chocolate.
Derrite el chocolate en un bol resistente al calor sobre agua que apenas hierva, o en el microondas en tandas de 20 segundos, mezclando hasta que quede liso. No dejes que pase de 50 °C (122 °F).
Deja enfriar el chocolate de 2 a 3 minutos y luego incorpora las yemas de una en una, batiendo, y después la vainilla. La base se espesará y quedará brillante. Todavía debe sentirse tibia, a unos 40–45 °C (104–113 °F).
En un bol limpio y sin grasa, bate las claras con la sal hasta que estén espumosas. Agrega el azúcar poco a poco y sigue batiendo hasta obtener picos suaves y brillantes que se doblen en la punta. Detente antes de que queden firmes y secas.
Mezcla con energía alrededor de una cuarta parte de las claras con la base de chocolate para aflojarla.
Incorpora el resto de las claras en dos tandas con una espátula ancha, cortando por el centro hacia el fondo y girando el bol mientras avanzas. Incorpora la crema batida hasta que no queden vetas blancas.
Reparte la mousse en 6 vasos o ramequines, tapa cada uno y refrigera al menos 4 horas o toda la noche.
Sirve frío, con virutas de chocolate, nibs de cacao o una cucharada de crema ligeramente batida.

Consejos

Si la base de chocolate se aprieta al agregar las yemas, calienta las 2 cdas. de crema reservada e incorpóralas batiendo hasta que la base vuelva a quedar lisa y brillante.
Los puntitos granulosos indican que la base estaba demasiado fría cuando entraron las espumas frías. La próxima vez, empieza a incorporar un poco antes.
Cualquier rastro de yema o grasa en el bol impide que las claras se batan por completo, así que separa los huevos con cuidado.
Para una mousse de 3 ingredientes, omite la crema y usa 6 huevos con los mismos 200 g (7 oz) de chocolate y 2 a 3 cdas. de azúcar.

El secreto de una mousse ligera que aun así sepa intensamente a chocolate es la temperatura. El chocolate derretido que todavía está tibio, a unos 40–45 °C (104–113 °F), se integra con suavidad a las claras batidas y a la crema. Si está demasiado frío, cuaja en grumos duros. Si está demasiado caliente, colapsa la espuma que acabas de batir.

Ingredientes de la mousse de chocolate y qué hace cada uno

Esta es una mousse au chocolat al estilo francés, así que cada ingrediente cumple una función:

El chocolate oscuro aporta sabor y estructura. Cuando su manteca de cacao se endurece en el refrigerador, mantiene el aire en su lugar.
Las yemas aportan riqueza y actúan como emulsionantes, y mantienen liso el chocolate cuando se encuentra con las espumas.
Las claras, batidas con azúcar hasta formar un merengue suave, dan la mayor parte del volumen. Como señala la guía de ciencia de los alimentos de la Universidad Estatal de Iowa sobre espumas de clara de huevo (en inglés), la grasa impide que las claras formen espuma, así que hasta un rastro de yema te cuesta volumen.
La crema para batir, batida a picos suaves, aporta una textura más redonda y cremosa que las claras solas.

La preparamos con Chocolate Oscuro 70%, elaborado con cacao Carenero cosechado en la región de Barlovento, estado Miranda, Venezuela. Con 41% de grasa y la mayor fluidez de nuestra línea, se derrite en una base brillante y fácil de incorporar, y sus notas de frutos secos tostados, nuez moscada y frutas deshidratadas se mantienen claras incluso con todo ese aire. Viene en piezas de 4 g, así que no hay nada que picar.

Por qué importa la temperatura del chocolate al incorporar

La crema batida entra directo del refrigerador, a unos 4 °C (40 °F). Cuando se encuentra con un chocolate que se enfrió demasiado, la manteca de cacao cristaliza al contacto y deja puntitos granulosos. Cuando el chocolate está demasiado caliente, derrite la grasa de la crema y desinfla las claras, y la mousse queda densa y pesada.

Derrite el chocolate con suavidad, sin pasar de 45–50 °C (113–122 °F), e incorpora las yemas a temperatura ambiente. La base todavía debe sentirse tibia, alrededor de 40–45 °C (104–113 °F), cuando entre la primera cucharada de claras. Nuestra guía para derretir chocolate sin quemarlo explica el microondas y el baño María.

Si usas chocolate 60%, 55% o de leche oscuro

La receta funciona con toda la línea, con pequeños ajustes de azúcar y peso:

Chocolate	Sabor en la mousse	Ajuste
Chocolate Oscuro 70%	Intenso y semiamargo, frutos secos tostados, nuez moscada	Receta tal cual
Chocolate Oscuro 60%	Frutas tropicales y especias, un poco más dulce	Reduce el azúcar a 25 g (2 cdas.)
Chocolate Oscuro 55%	Frutal y con notas de frutos secos, con un final cítrico sutil	Reduce el azúcar a 12 g (1 cda.)
Chocolate de Leche Oscuro 49%	Caramelo, avellana y café, muy cremoso	Usa 225 g (8 oz) de chocolate y omite el azúcar

La grasa láctea ablanda la manteca de cacao, así que una mousse de chocolate de leche oscuro cuaja notablemente más suave. El chocolate extra la mantiene firme para comer con cuchara, en lugar de quedar suelta.

Prepararla con anticipación y conservarla

La mousse necesita al menos 4 horas en el refrigerador para cuajar, y está en su mejor punto después de 12 a 24 horas. Tapa bien cada vaso, porque la mousse absorbe con facilidad los olores del refrigerador. Mantenla a 4 °C (40 °F) o menos y sírvela dentro de los 2 días siguientes. Sácala 10 minutos antes de servir para que el sabor del chocolate se abra.

Una nota sobre los huevos crudos

Esta mousse lleva yemas y claras sin cocinar. Si vas a servirla a invitadas embarazadas, niños pequeños, adultos mayores o personas con el sistema inmunitario debilitado, sigue las recomendaciones de la FDA sobre la seguridad del huevo (en inglés) para preparaciones con huevo crudo y usa huevos pasteurizados con cáscara. Sus claras tardan más en batirse, así que dales uno o dos minutos extra. Para una versión sin huevo, incorpora crema batida a una base tibia de ganache de chocolate.

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Preguntas frecuentes

¿Cómo se hace una mousse de chocolate fácil?

La mousse de chocolate más fácil no lleva huevo. Derrite 200 g (7 oz) de chocolate oscuro con 80 ml (1/3 de taza) de crema para batir caliente, deja que se enfríe hasta que esté apenas tibia y luego incorpora con movimientos envolventes 300 ml (1 1/4 tazas) de crema batida a picos suaves. Refrigera de 2 a 3 horas. El resultado es más denso y rico que la versión francesa clásica con huevo.

¿Qué ingredientes lleva la mousse de chocolate?

Una mousse de chocolate francesa clásica lleva chocolate oscuro, huevos separados en yemas y claras, azúcar, una pizca de sal y muchas veces crema para batir. Algunas versiones agregan mantequilla para una textura más densa, o café y licor para dar sabor. Las versiones sin huevo dependen solo de la crema batida, mientras que el estilo más simple usa únicamente chocolate, huevos y azúcar.

¿Se puede hacer mousse de chocolate con 3 ingredientes?

Sí. La mousse francesa más simple lleva solo chocolate oscuro, huevos y azúcar. Derrite 200 g (7 oz) de chocolate, incorpora 6 yemas y luego agrega con movimientos envolventes 6 claras batidas a picos suaves con 2 a 3 cucharadas de azúcar. Sin crema, la textura es más ligera y aireada y el sabor del chocolate se percibe con mucha claridad. Refrigera al menos 4 horas.

¿Cuánto dura la mousse de chocolate en el refrigerador?

La mousse de chocolate casera se conserva hasta 2 días en el refrigerador si cada porción está bien tapada. Como lleva huevo crudo, no la dejes a temperatura ambiente más de 2 horas. La textura es mejor el primer día; después la espuma se va apretando poco a poco y la superficie puede resecarse un poco.

¿Por qué mi mousse de chocolate quedó granulosa?

Una mousse granulosa casi siempre significa que la base de chocolate estaba demasiado fría cuando se agregaron la crema batida o las claras frías, y la manteca de cacao cuajó en trocitos duros. También puede pasar cuando la crema se bate de más, pasa de picos suaves y empieza a volverse mantequilla. Incorpora mientras la base sigue tibia y deja de batir la crema en cuanto forme picos suaves.

Hecho con