Ganache de chocolate: proporciones para cada uso

El ganache de chocolate es una emulsión de chocolate y crema caliente. Vierte crema para batir apenas hirviendo sobre el chocolate, espera un minuto y revuelve desde el centro hasta que la mezcla quede brillante y lisa. La proporción entre chocolate y crema, medida por peso, decide si obtienes un glaseado fluido, un frosting untable, un relleno firme para trufas o un ganache montado ligero.

Tabla de proporciones para ganache de chocolate

Las proporciones de abajo son de chocolate y crema para batir, por peso. Tómalas como punto de partida: la temperatura del ambiente, la grasa de la crema y el uso que le vas a dar al ganache cambian el resultado. Haz una pequeña tanda de prueba, deja que cuaje y ajusta de a poco.

Cómo leer la tabla: 1 : 1 significa pesos iguales, por ejemplo 200 g (7 oz) de chocolate y 200 g (7 oz) de crema. 2 : 1 significa el doble de chocolate que de crema, por ejemplo 200 g (7 oz) de chocolate y 100 g (3.5 oz) de crema. En la fila del ganache montado, el número mayor es el de la crema.

Cómo hacer ganache de chocolate, paso a paso

1. Pesa el chocolate y la crema para batir en una balanza de cocina. Las proporciones solo funcionan por peso; las medidas en tazas no son lo bastante precisas.
2. Pon el chocolate en un recipiente resistente al calor. El chocolate Franceschi viene en piezas de 4 g que se derriten de forma pareja, así que no hay nada que picar. Si usas una barra, pícala fino para que todo se derrita al mismo ritmo.
3. Calienta la crema en una olla hasta que apenas hierva, con burbujas pequeñas alrededor del borde. No dejes que hierva con fuerza.
4. Vierte la crema caliente sobre el chocolate, hunde las piezas que queden afuera y deja reposar de 1 a 2 minutos.
5. Revuelve con una espátula en círculos pequeños en el centro del recipiente. Se formará un núcleo brillante y elástico; agranda los círculos poco a poco hasta integrar todo. Una licuadora de inmersión funciona aún mejor: mantén el cabezal totalmente sumergido e inclinado para no incorporar aire.
6. Si quedan algunas piezas sólidas, pon el recipiente sobre agua apenas hirviendo unos segundos cada vez, revolviendo, hasta que quede liso.
7. Úsalo o deja que cuaje. Vierte los glaseados a unos 32–35 °C (90–95 °F). Para frostings, rellenos y trufas, cubre la superficie con plástico adherente en contacto y deja el ganache en un lugar fresco, a unos 18–20 °C (64–68 °F), durante varias horas o toda la noche. Para el ganache montado, mejor refrigéralo.

Si quieres repasar cómo derretir con suavidad, mira nuestra guía sobre cómo derretir chocolate.

Ganache para cada uso

Ganache para cubrir torta: glaseado y drip

Un ganache oscuro 1 : 1 vertido a 32–35 °C (90–95 °F) deja una capa lisa y brillante sobre una torta o una tartaleta frías. Para el efecto drip (chorreado), deja que se enfríe un poco más, a unos 29–32 °C (85–90 °F), y prueba con un solo chorreado en el costado de una torta fría antes de recorrer todo el borde: el ganache más caliente corre hasta la base y el más frío se detiene antes. El Chocolate Oscuro 70% tiene la mayor fluidez de nuestra gama, lo que ayuda a lograr un glaseado delgado y parejo.

Ganache para relleno y frosting

Para un frosting untable o el relleno de una tartaleta, usa más chocolate (1.5 : 1 con 60% o 70%) y deja que el ganache cuaje en un lugar fresco hasta que tenga la textura de una mantequilla de maní suave; después úntalo. Para una torta que se va a cubrir con fondant, un ganache más firme, 2 : 1, mantiene los bordes más definidos.

Trufas y ganache para manga

El centro de las trufas necesita un ganache lo bastante firme para pasarlo por manga y bolear: 2 : 1 para chocolate oscuro de 60 a 70%, 3 : 1 para chocolate de leche. Déjalo cuajar toda la noche, forma las porciones con manga o con cuchara y luego pásalas por cacao en polvo o báñalas en chocolate temperado para lograr una capa fina y crujiente. Nuestra guía sobre cómo temperar chocolate explica cómo preparar el chocolate para bañar.

Ganache montado y frosting de ganache montado

El ganache montado es un ganache con más crema que se enfría y luego se bate como si fuera crema. Prepáralo en proporción 1 : 2 con chocolate oscuro, tápalo y refrigéralo al menos 4 horas o toda la noche para que la manteca de cacao solidifique. Bátelo a velocidad media solo hasta que forme picos suaves a medios, y detente: el ganache sobrebatido se vuelve granuloso y opaco. Una técnica habitual de pastelería es calentar solo la mitad de la crema, emulsionar el ganache con ella y luego incorporar el resto de la crema fría, lo que acorta el tiempo de refrigeración.

Para un frosting de ganache montado más firme y esponjoso para cupcakes y tortas de varias capas, deja que un ganache oscuro 1 : 1 se enfríe a temperatura ambiente hasta que esté espeso pero sin cuajar, y bátelo unos minutos hasta que aclare de color. La textura queda entre un ganache y una mousse; si quieres la mousse de verdad, prueba nuestra mousse de chocolate.

Cómo cambia la proporción del ganache según el porcentaje de cacao

Dos cosas hacen cuajar un ganache: los sólidos de cacao, que absorben el agua de la crema y lo espesan, y la manteca de cacao, que cristaliza al enfriarse. Un chocolate oscuro de mayor porcentaje tiene más de ambos y menos azúcar, así que cuaja más firme con la misma proporción. Por eso la tabla pide más chocolate a medida que baja el porcentaje.

• Chocolate Oscuro 70% (41% de grasa) es el que cuaja más firme de nuestra gama y el de sabor más intenso. Es el que admite más crema.
• Chocolate Oscuro 60% (35% de grasa) tiene una textura más espesa y un final largo. Usa las mismas proporciones que con el 70% y espera un cuajado un poco más suave.
• Chocolate Oscuro 55% (35% de grasa) es más dulce y cuaja más suave. Si lo usas en una receta escrita para 70%, empieza con alrededor de 10% más de chocolate por peso y ajusta después de una tanda de prueba.
• Chocolate de Leche Oscuro 49% (37.7% de grasa) tiene más cacao que un chocolate de leche clásico, pero igual contiene sólidos lácteos, así que necesita más chocolate que cualquiera de los oscuros.
• Chocolate de Leche 43% (37% de grasa) es el que cuaja más suave. La grasa láctea es más blanda que la manteca de cacao, así que el ganache de chocolate de leche necesita la mayor proporción de chocolate frente a la crema.

Los cinco están elaborados con granos de cacao venezolano en Perú. Si todavía estás eligiendo, nuestra página de chocolate para ganache presenta las opciones.

Qué crema usar para el ganache

Usa crema para batir (heavy cream o heavy whipping cream), que según el estándar de Estados Unidos para la heavy cream (en inglés) contiene al menos 36% de grasa láctea. Da una emulsión estable y es la única crema que se bate de forma confiable para el ganache montado. La light whipping cream, con 30 a 36% de grasa láctea, sirve para un glaseado, pero cuaja más suave. El half-and-half (mezcla de leche y crema), con 10.5 a 18% de grasa láctea, tiene demasiada agua y muy poca grasa para algo que no sea una salsa de chocolate ligera.

Algunos agregados opcionales cambian la textura y el sabor:

• Mantequilla, incorporada cuando el ganache baja a unos 35 °C (95 °F), aporta suavidad y una sensación en boca más redonda.
• Jarabe de glucosa o azúcar invertido, una cucharada añadida con la crema, aporta brillo y mantiene la textura lisa.
• Infusiones como vaina de vainilla, granos de café, ralladura de cítricos o especias: déjalas en infusión en la crema caliente, cuela y vuelve a completar la crema hasta su peso original.
• Licor, que cuenta como líquido. Agrégalo cuando el ganache esté por debajo de unos 35 °C (95 °F) y reduce un poco la crema.

Por qué se corta el ganache y cómo arreglarlo

Un ganache cortado o separado se ve grasoso, con aceite acumulado encima y una textura granulosa o cuajada debajo. La emulsión falló y la grasa se separó del agua de la crema.

Causas comunes

• Demasiado calor. Hervir la crema o sobrecalentar la mezcla saca la manteca de cacao de la emulsión.
• Muy poco líquido para la grasa. Las proporciones muy altas de chocolate o mucha mantequilla añadida dejan muy poca agua para sostener las gotas de grasa.
• Choque de temperatura. Licor frío o crema fría añadidos a un ganache tibio, o un ganache revuelto con fuerza mientras cuaja.
• Revolver muy rápido y muy pronto. Meter aire en el ganache caliente en lugar de construir la emulsión desde el centro.

Cómo arreglar un ganache cortado

1. Lleva el ganache a unos 32–35 °C (90–95 °F), entibiándolo con suavidad a baño María o dejándolo enfriar, según dónde esté.
2. Añade 1 cucharada de leche tibia. La leche tiene más agua y menos grasa que la crema, que es justo lo que le falta a un ganache cortado.
3. Mezcla con una licuadora de inmersión, con el cabezal sumergido, o revuelve con fuerza desde el centro con una espátula hasta que vuelva el brillo.
4. ¿Sigue cortado? Añade otra cucharada de leche tibia y vuelve a mezclar. Detente en cuanto se integre.

El ganache hecho con crema fresca se conserva, tapado, en el refrigerador por alrededor de una semana. Llévalo de nuevo a temperatura de trabajo despacio, a baño María, y revuélvelo hasta que quede liso antes de usarlo.

La forma más segura de encontrar tu chocolate para ganache es hacer la misma receta con dos chocolates distintos y probarlos lado a lado. El Discovery Kit te da cuatro productos Franceschi de 4.23 oz (120 g) cada uno, para que hagas esa prueba en tu propia cocina antes de elegir una bolsa de 2 lb.