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Conocimiento · 8 min de lectura ·

Cómo se hace el chocolate: del grano a la tableta

Tostado, descascarillado, molienda, mezcla, conchado, temperado y moldeado: lo que realmente decide cada etapa.

Franceschi production team at work in the chocolate factory

Elaborar un chocolate excepcional es un proceso minucioso que combina ciencia, oficio y experiencia. Cada etapa, del tostado de los granos al moldeado de la tableta terminada, desarrolla sabor, aroma, textura y calidad.

Tostado

El tostado se hace en equipos parecidos a un tostador de café. La temperatura y la duración varían según el tipo de grano, su origen y su densidad. Antes se seleccionan los granos para asegurar una distribución pareja del calor. El proceso reduce la humedad a cerca del 2%, aunque esto varía según el estilo de chocolate. Un buen tostado desarrolla los aromas complejos que definen al chocolate fino.

Descascarillado

Una vez tostados, se retira la cáscara exterior por fricción y corriente de aire. Los granos se inspeccionan por aroma, firmeza y calidad; en los talleres de chocolate fino se cortan los nibs para examinar su color, su estructura y su textura. La cascarilla descartada suele aprovecharse como té de cacao.

Molienda

Los nibs tostados se muelen hasta obtener licor de cacao, que contiene sólidos de cacao y manteca de cacao. El chocolate premium se refina a 16–18 micras. A 14 micras, dos partículas reposan sobre una sola papila gustativa, y eso es lo que produce un sabor extraordinario con una sensación sedosa en boca.

Mezcla

Las recetas combinan licor de cacao y manteca de cacao según la intención de quien elabora el chocolate. Un chocolate de calidad contiene cacao puro, azúcar, lecitina de soya y vainilla natural; las variedades industriales incluyen grasas vegetales e ingredientes artificiales. 70% de cacao significa 70% de ingredientes naturales de cacao: el resto es azúcar y otros componentes.

Muchos fabricantes reemplazan la manteca de cacao por grasas vegetales más baratas y un exceso de azúcar.

Conchado

El chocolate se mezcla de forma continua a temperatura controlada, por lo general a 70 °C (158 °F), durante horas o días. Así se refina la textura mientras se evaporan ácidos indeseados y compuestos volátiles, lo que aporta suavidad, realza el aroma y equilibra el sabor.

Temperado y moldeado

El chocolate se calienta a unos 50 °C (122 °F), se enfría a 30 °C (86 °F) y luego se recalienta con suavidad para formar los cristales ideales de manteca de cacao. Un buen temperado da un brillo intenso, un quiebre limpio, estabilidad y una textura suave. Después, el chocolate temperado se vierte en moldes para que cristalice en su forma final. Solo el 35% del peso de un fruto de cacao fresco termina convertido en chocolate, una buena manera de entender el valor de una cosecha.

Almacenamiento

Guarda el chocolate a 12–20 °C (54–68 °F), en un lugar fresco y seco, protegido de la luz y de los olores. Los bombones rellenos requieren sellado al vacío y congelación, y después una descongelación gradual. Un mal almacenamiento provoca textura áspera, manchas blancas (bloom), sabores grasos y pérdida de aroma.

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Two bowls of melted chocolate: glossy couverture flowing from a spatula on the left, thicker compound coating on the right, with a half-dipped shortbread cookie in front of each.Chocolate de cobertura vs baño de repostería: ¿cuál usar?El chocolate de cobertura es chocolate real con una alta proporción de manteca de cacao; necesita temperado y a cambio da brillo, chasquido y un derretido limpio. El baño de repostería reemplaza la manteca de cacao por grasa vegetal, así que cuaja sin temperar, pero su sabor y su derretido son menos limpios. Elige la cobertura por el sabor y el baño de repostería por la rapidez y la tolerancia al calor. A slab of dark chocolate covered in gray-white fat bloom next to a glossy, well-tempered piece of dark chocolate on slate.Chocolate con manchas blancas: ¿se puede comer?El bloom del chocolate es la película blanca o gris que se forma cuando la manteca de cacao o el azúcar suben a la superficie. Se puede comer sin problema. El bloom graso viene de los cambios de temperatura o de un mal temperado; el bloom de azúcar viene de la humedad. Derretir y volver a temperar el chocolate le devuelve el brillo y el chasquido. A split yellow cacao pod showing pulp-covered beans beside fermented cacao beans, a bowl of cacao nibs, cocoa powder and dark chocolate on slate.Diferencia entre cacao y cocoa: ¿cuál es y cuándo importa?El cacao y la cocoa vienen del mismo árbol, Theobroma cacao. En inglés, cacao suele nombrar el árbol, el fruto, los granos y productos poco procesados como los nibs, mientras que cocoa nombra productos tostados y procesados, como el cacao en polvo y la manteca de cacao. La diferencia real está en el proceso y el uso, no en la planta.